シェラリゾート自家製生ハム大好評です!

 

シェラの生ハムは南信州産の「信美豚=シンビトン」を使用し、完全無農薬で飼育された後足モモを使います。

標高1300mの八ヶ岳の熟成庫にて、365日品質管理されています。

料理長ピエールと伸吾シェフが毎年秋に仕込むのは、2年後のシェラのディナーに使う、信州吟醸豚(抗生物質を一切与えない保証付き健康豚に酒麹を食べさせて丁寧に育てた 豚さんです!)の生ハム。

ゲランドというフランスの塩、クリスマス島の塩で、それぞれ12キロの豚肉を塩漬けにします。
まずは骨の近くの血管を押し出して、血ヌキから。根元の切れめにはたくさんの塩を入れ込み、体重をかけて塩を擦り込みます。
ペーパーとサラシでぐるぐる巻きにして2週間。水分が抜けたら一定条件を保たれた生ハム小屋で2年吊るし、加藤先生が管理してくれます。

これを年間50本、2年後用に仕込みます。

 ところで加藤さんの作る生ハムは、世界の標準の生ハムと比べて、塩の量がとても少なく、なんと約3分の1。お茶碗一杯分です。

「それで腐らずにおいしく食べられるものになるの?」とお思いになるでしょう、しかしもちろん通常の生ハムと同じくしっかり熟成されます。

それは、八ヶ岳の低湿気によってお肉が腐りにくく、澄んだ空気の環境条件が成せる、加藤さんだけの生ハムです。


しょっぱ過ぎないので、生ハムの持つ熟成の香りや味や風味をたくさん楽しむことができます。

この生ハムは、2年間熟成し終わったあと、四季のコース、アラカルトでご提供しています。