シェラ伝統のコンソメスープ

プレミアムコースメニューの1つ、黄金の”コンソメスープ”がお客様から大変好評いただいております。「黄金のコンソメスープ」は、ひと掬いで不思議とたくさんの味がします。一皿で、頭も心ももちろんお腹も、いっぱいに満たされるスープです。 

栄養たっぷり、上質新鮮なコラーゲンたっぷり、飲んで元気になれるスープの登場です。

”コンソメ” はフランス語で直訳すると「完成された」という意味。そして料理人たちは、コンソメスープを作るときだけスープを「作る」と言わず、なぜかコンソメを「引く」、「引っ張る」と言うのだそうです。これは素材から ”完成された” 味と栄養を引っ張ってくる、というような意味合いがあるのでしょうか?

シェラコンソメは、総料理長がより長生きしてほしい、と願う人のために作り始めたスープでした。一からそのお作法を勉強し、シェフ歴30年のうちでもっともコンソメとの会話に時間を費やし、素材の分量や時間配分などを微調整し、工夫を重ねてきました。ではそろそろ皆様、お味見おねがいします。

 

コンソメスープの作り方をご紹介

まずは15キロの牛骨、10キロの牛スジ、10キロの鶏ガラ、8本の牛テール、お野菜は玉ネギ、人参、セロリ、パセリ、西洋ネギ...材料は新鮮なものが鉄則です。

1日め・・・160リットルのお鍋でコトコト・・・いえ、大鍋ですので、ゴトゴトと、脂を取り続けながら15時間火にかけます。実はここまでの長時間煮込みは、シェラ独自です。

2日め・・・あらたなお鍋に牛スネ肉ミンチ10キロ、香味野菜と卵白をまぜ合わせたものに1日目のスープを合わせ、またコトコトと8時間炊き上げます。完全に冷やします。栄養と美味しさの素がたくさん溶け出したあとのお肉と野菜を、ほんの少しの卵白でやさしく固めると、スープ自体は黄金色に澄み、お玉で掬うとキラキラしています。 ここで、十分に美味しいコンソメスープに完成していますが、ホテルシェラリゾートのコンソメスープは、さらに3日目の工程へ。

3日め・・・2日目と同じ工程でまたあらたなお鍋に牛スネミンチ10キロ、香味野菜を卵白で交ぜ合わせ火にかけます。そして、ベースは、なんと前日に完成したコンソメスープ!またまたフツフツと8時間、炊き上げると・・・お鍋の表面全体に煮込まれた素材がフタをするかのように浮かんできます。(失敗すると、焦げてしまったり素材がボロボロになったりしてしまいます。) そのフタの真ん中をお玉でくり抜くと(そのタイミングとくり抜き方がとっても大事!)不思議、澄んだスープが。このスープを少しずつ、お玉でていねいにすくい上げます。 こうして栄養たっぷり、上質新鮮なコラーゲンたっぷり、飲んで元気になれるコンソメスープの完成です。

大事なのは作るときのその量。街のレストランで作るコンソメスープよりもはるかにたくさんの量を作っています。大量で作るカレーが美味しいのと同じ原理です。 素材 − 雑味と脂 = 栄養 + 美味しさ。 飲む点滴と栄養満点、長寿のコンソメスープは優しく、一口飲めばたくさんの味わいと栄養がおなかから指先に染み渡っていきます。スープを冷やせば、溶け出したゼラチン質はプルプルした固形のゼリーになります。

夏の短い間はさっぱりと、このゼリーを使ったコンソメジュレもお楽しみください。

シェフ金澤がコンソメのお作法を一から勉強し1年間コンソメと会話しながら今も研究を続けているスープ。 さて、みなさま、そろそろお味見していただけませんか。